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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Papaya-Tatar und Jakobsmuschel von Johann Lafer



polysom
18.03.2006, 00:26
Hab ich eben gesehen und laut der Kritik scheint es gut geschmeckt zu haben. Und wann bekommt man schonmal ein Rezept mit Papaya und dann noch von Johann Lafer :)

Papaya-Tatar und Jakobsmuschel mit Zitronengras-Vanilleschaum
Vorspeise von Johann Lafer für das fünfgängige Kerner-Menü vom 17. März 2006



Zutaten für vier Personen
1 Papaya
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 EL Honig
4 cl weißer Balsamico
1 kleine Chilischote
Salz
Pfeffer
1 EL Korianderblätter
8 Jakobsmuscheln in der Schale

Für den Zitronengras-Vanille-Schaum
200 ml Fischfond
1 Stängel Zitronengras
0,5 Schote Vanille de Tahiti
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 Limette
40 g Butter
1 EL Sahne
4 Zweige Korianderkraut

Zubereitung
Papaya halbieren, die Kerne entfernen und schälen. Das Fruchtfleisch in ganz feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne oder Topf erhitzen. Die klein geschnittenen Schalotten und den fein gehackten Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Den Honig zugeben und mit Essig ablöschen. Alles gut einkochen lassen. Die Chilischote halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel geschnitten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Papayawürfel ebenfalls zugeben. Einmal aufkochen und die gehackten Korianderblätter unterrühren.

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, säubern und gut waschen. Vier schöne, tiefe Jakobsmuschelschalen gut säubern und waschen. In jede der Schalen einen Esslöffel Papayatatar einfüllen. Die acht ausgelösten Jakobsmuscheln werden in ca. 3 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und auf die vier Muschelschalen verteilt indem sie rosettenförmig auf das Papayatatar gelegt werden.

Den Fischfond mit dem klein geschnittenen Zitronengras und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote köcheln bzw. auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die geschlagene Sahne zugeben. Erneut auf die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Die kalte Butter mit Hilfe eines Pürierstabs untermixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Den Schaum nun auf den vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Jakobsmuschelrosetten verteilen und das Ganze unter dem Backofengrill ca. drei bis fünf Minuten überbacken. Einen kleinen Klecks Papayatatar in die Mitte setzen und mit Korianderkraut garnieren.

© by JBK/Idee: Lafer

http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/27/0,1872,3912859,00.html

Micc
18.03.2006, 00:49
Mmmh, für mich sah die Pizza Entenhack mit Birne Gorgonzola ganz gut aus.

:)
Michael

polysom
18.03.2006, 00:51
Also für mich wäre der Fisch noch was gewesen. Pizza mit Hack, Birne und Käse kann ich mir jetzt nicht soooo vorstellen. Aber probieren würd ichs schon mal.

Micc
18.03.2006, 01:06
Fisch ist was feines, aber halbrohe Muscheln, ich weiß nicht.

Dann doch lieber Saibling oder Kabeljau.

:)
Michael

8er-moni
27.03.2006, 18:56
Also wenn ich noch lange auf der 1. Seite vom Forum "Papaya-Tartar und Jakobsmuscheln" sehe .... muß ich mich wohl auf die Suche nach Jakobsmuscheln machen!!! Mir läuft jedesmal das Wasser im Mund zusammen!
Danke für die super Idee mit den Rezepten etc.!
lg
Moni

Sanford Button
27.03.2006, 21:32
Ich freu mich sehr, dass dieser Thread hier immer noch oben steht & werde das in Bälde mal ausprobieren!

Hab die Sendung leider verpasst & bin dankbar für´s Rezepte-Posting, polysom! ;)